El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.
Tiene algunas variedades segun su color y fermentacion:
- Shiromiso es decir: Miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
- Akamiso es decir Miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
- Kuromiso que es el Miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
- Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningun tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).
Dashi 出汁 o ダシ, es el nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es una de los puntos de partida para platos con fideos así como en la elaboración de la popular sopa de miso japonesa. Esta caldo Dashi se prepara con kombu 昆布 que es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia y con copos de atún seco. Los copos de atun seco es para un alimento preparado a partir de listado o bonito de altura, seco, fermentado y ahumado, presentado a modo de virutasse gun su tamaño seran:
- Katsuobushi 鰹節 o かつおぶし. se suele encontrar en bolsas de pequeñas virutas marrones rosáceas.
- Virutas mayores y más gruesas, llamadas kezurikatsuo 削り鰹 o けずりかつお, se usan para elaborar este omnipresente caldo dashi.
- Virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo 花鰹 o はなかつお, se usan como condimento para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki. Cuando se añade hanakatsuo como topping a un plato caliente, el vapor tiene el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, debido a lo cual se conocen como «copos de pescado bailarines».
Ingredientes para el caldo dashi Para 4 personas:
El Dashi se puede sustituir Dashi instantáneo (sobres de caldo).
- 1l de agua
Ingredientes para el sopa de miso Para 4 personas:
- 800 ml de caldo dashi (que salen de la anterior receta)
- 60 ml (unas 4 cucharadas soperas) de Shiromiso mezcado al gusto con Hachoumiso
Elaboración
Ponemos en agua fría las algas y las Llevamos al fuego y, antes de que empiece a hervir, las retiramos con una espumadera y dejamos reducir el caldo (las Kombu, al hervir, se degradan y adquieren un desagradable sabor amargo). Se añaden los copos de atún seco (Kaysuobushi o Kezurikatsuo). Se da un hervor y, cuando los copos caen al fondo, Se va retirando la espuma que quede en la superficie y se baja el fuego. Colar.
Si no se quieren realizar los pasos anteriores, podemos utilizar Dash instatáneo, un caldo japonés en polvo que se vende en sobres listo para hervir.
Con un colador se va “tamizando” dentro del caldo el Shiromiso (miso blanco), el Hachoumiso (más oscuro) o una mezcla de ambos. Calentamos
Se sirve muy caliente.
Esta es una receta base que permite muchas variaciones en sus ingredientes echando en la sopa justo antes de tamizar el miso por ejemplo:
- SOPA DE MISO CON NABO Y ZANAHORIA: Nabo a tiras muy finas y la zanahoria también cortada a tiras
- SOPA DE MISO CON PATATA, PUERRO Y TOFU: Patata a dados, el puerro a tiras muy finas y el tofu también a dados
- SOPA DE MISO CON SETAS SHITAKE Y TIRABEQUES: Láminas las setas Shitake (desechando el tronquito) y se echan en el caldo junto con la cebolla, la zanahoria y los tirabeques
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