Témpura てんぷら

El pato que hoy nos ocupa es la témpura, 天ぷら, てんぷら  o 天麩羅 天婦羅, que simplemente es una fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. 

Aunque es un plato muy extendido por Japón no es oriundo del mismo y se cree que su origen sea Portugués y Español, que la introdujeron a través de sus comerciante y misioneros cristianos durante los siglos XVI y XVII e implantaron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín “tempora ad quadragesimæ” (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial y una vez quitados del aceite en  que se frían no deben quedar aceitosos.

Con este tipo de fritura se pueden hacer  tanto carnes (especialmente blancas) y pescados como marisco y verduras (aunque son estos dos últimos lo mas usados y típicos) uno de los requisitos principales es que los alimentos del témpura sean cortados "en bocados", que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de éste).

En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia. Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas.

Una vez fritos los alimentos, según el modo témpura, se puede "remojar" los bocados en diversas salsas

como veis aunque algo laborioso es bastante sencillo y os recordara a otros platos de nuestra propia gastronomia!

Y ahora la receta

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina

400 ml de agua muy fría (casi helada)

1 yema de huevo

Aceite para freír, de oliva o bien mitad de sésamo y mitad de girasol

**Nota: Si queremos una tempura más crujiente, utilizaremos solo harina. Otra variante para la masa es utilizar cerveza en lugar de agua.

Verduras

Calabacín cortado en rodajas

Pimientos del padrón (pinchar con un palillo o tenedor antes de freír)

Zanahoria (cortada en bastoncillos)

Cebolla(cortada en bastoncillos )

Puerro troceado en diagonal

Calabaza troceada en tiras de 2 dedos de ancho aprox.

Pescado

300 gr de langostinos crudos frescos

Caldo para mojar la témpura

Nabo rallado (opcional)

200 ml de Dashi (receta aqui)

40 ml de Salsa de Soja

40 ml de Mirin(味醂, Mirin) es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

Primero limpiar los langostinos reservando las cabezas (opcional, para hacer un caldo). Pelar el langostino entero menos la cola. Sacar la parte central (negra) del langostino con un palillo y hacer un par o tres de cortes en la parte trasera del langostino para que al freír quede recto. Cortar un poco la cola para evitar que haya quedado agua. Una vez pelados, echar sal y remover . Lavar y escurrir. Posteriormente añadir sake o vino blanco a los langostinos para evitar que huelan, escurrir y secar los langostinos con un papel absorbente.

Trocear las verduras.

Preparar la masa mezclando el huevo y el agua muy fría. Ir añadiendo la harina (se recomienda ponerla en la nevera un rato antes de realizar la tempura) a través de un colador no remover mucho, no hace falta que la mezcla sea homogénea.

Poner a calentar una buena cantidad de aceite en la sartén (hasta 170º- 180º). Con un colador pequeño echar un poco de harina por encima de las verduras para evitar que la masa de la tempura resbale. Antes de empezar a freír, disponemos papel de periódico o cualquier otro papel absorbente debajo de una rejilla de horno para ir colocando la tempura recién sacada de la sartén. Para saber si el aceite ha llegado a la temperatura ideal para freír, se puede echar en la sartén una gota de masa de tempura, si sube hacia arriba, ya está listo para freír. Vamos añadiendo las verduras a la masa e iremos friendo despacio sin amontonar mucho las verduras en la sartén, ya que si no bajara el calor del aceite.

En el caso de las tiras de cebolla y zanahoria, se pueden freír mezcladas y haciendo grupitos, esta variedad se denomina Kakiage.

Ir limpiando periódicamente la sartén de residuos de masa para evitar que se quemen y den mal gusto y ensucien nuestro plato, si sois rápidos en esta acción y estos residuos no están muy quemados se pueden reservar para con echarlos sobre una sopa de miso a modo de picatostes

nuestra cocinera y amiga japonesa Aya 

Servir caliente y echar sal por encima. Se puede mojar en el caldo que previamente habremos preparado mezclando todos los ingredientes excepto el nabo. Después rallar el nabo y añadir un poco al caldo.